En un mundo dominado por lo dulce, lo salado, lo acido y lo amargo, el umami ha desafiado nuestra percepción de los alimentos. ¿Qué es exactamente el umami y cómo ha logrado transformar la gastronomía global? ¡Descúbrelo en HosteleriaSalamanca.es!
Durante mucho tiempo, los sabores primarios reconocidos fueron el dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, en 1908 un científico japonés llamado Kikunae Ikeda, profesor en la universidad imperial de Tokio, descubrió un quinto sabor que denominó "umami". Desde entonces, este término ha ganado popularidad y ha cambiado la manera en que comprendemos la gastronomía y la ciencia del gusto.
¿Qué es el Umami?
El umami es un término japonés que se traduce aproximadamente como "sabor agradable sabroso". Este sabor es el resultado de la presencia de el glutamato. Este compuesto se encuentra naturalmente en diversos alimentos y es el responsable de la sensación de profundidad y plenitud en el paladar que caracteriza al umami.
Este sabor no es tan fácilmente identificable como los otros sabores primarios, describiéndose a menudo como un gusto prolongado y suave que induce una sensación de satisfacción. El umami esta ligado a la presencia de proteínas, encontrándose especialmente en alimentos ricos en proteínas que han pasado por un proceso de maduración, fermentación o curado.
Historia y descubrimiento
El descubrimiento del umami se remonta a principios del siglo XX, en 1908, cuando Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, estaba intrigado por el sabor único del caldo dashi, un componente básico de la cocina japonesa hecho a partir de algas kombu. Ikeda logró aislar el glutamato monosódico (MSG), el compuesto responsable del sabor umami, y así identificó oficialmente el quinto sabor. Tras varios estudios los investigadores comprobaron que no es un sabor producido por la combinación de los otros 4 sabores y que es un sabor independiente. Esta revelación no solo amplió el espectro de sabores reconocidos, sino que también influyó en la industria alimentaria, dando lugar a la producción comercial de MSG como potenciador de sabor.
¿Por qué el Umami?
Cuando el glutamato es detectado por los receptores de la lengua, estos envían señales al cerebro que son interpretadas como un sabor agradable y sustancioso que no solo enriquece el perfil de sabor de un plato, sino que también puede potenciar otros sabores y contribuir a la sensación general de saciedad.
Debido a estas propiedades el umami juega un papel crucial en muchas cocinas del mundo. En la gastronomía asiática, ingredientes como el miso, la salsa de soja, el kombu y las setas shiitake son fuentes ricas de este sabor. En la cocina occidental, alimentos como el queso curado, los tomates y la carne curada también son reconocidos por su contenido de umami.
¿Y tú, ya has experimentado con el umami en tus platos?
